Entretien avec

Amélie Borde-Lucas, fondatrice et gérante de la crèmerie créative Maison Frometon ouverte depuis octobre 2019 dans le centre-ville de Nantes. Ancienne journaliste reconvertie en 2015 dans le fromage, Amélie a commencé sa nouvelle carrière à Nantes puis s’est formée à Paris sur les marchés, en faisant au passage quelques escales professionnelles en Charente et dans le Périgord. Parmi plusieurs de ses créations originales, la crèmerie nantaise réveille les papilles avec son fromage de chèvre Rigotte infusé au café Guji Natural d’Élé – cafés de spécialité.

D’où viennent les fromages que tu proposes ?

Nous travaillons en direct avec des producteurs fermiers locaux (Saffré, Vigneux, La Haye-Fouassière, Messac…), et ailleurs en France (Jura, Béarn, Massif Central, Savoie), ainsi qu’avec des affineurs et d’autre fournisseurs qui sourcent des produits plus originaux, en France, Suisse, Espagne, Italie, Angleterre, …

Quelles sont les créations Maison Frometon ?

Il y a celles que l’on fait depuis le début, le Brie que l’on vient retravailler avec des noisettes, des amandes torréfiées et du miel. Nous avons une seconde recette de Brie au poivre Timut, une baie aux notes d’agrumes et que les clients apprécient beaucoup, on vient l’agrémenter avec un citron caviar qui apporte un côté rafraichissant. Nous proposons également un Coulomiers aux quatre poivres et un Saint-Marcellin “mendiant”, inspiré des chocolats de Noël aux cranberries et sirop d’érable. Un Brillat-Savarin au kumquats, aneth, citron-bergamote et baies roses. Nous avons ainsi 6-7 créations en permanence qui tournent dont notre “Calvamembert”, un Camembert infusé au calvados en robe de noisettes, une de nos références qui marche vraiment bien depuis le début de l’aventure et bien sûr de nombreuses autres références.

Et bien sûr d’autres projets en cours que nous développons en fonction des saisons. À partir d’avril nous travaillerons un fromage frais à l’ail des ours, on enrichi ainsi nos créations.

Pourquoi le choix du café Guji Natural ?

Je cherchai un café fruité, corsé avec des notes poivrées en fin de bouche, ce qui est intéressant avec le chèvre car c’est un fromage qui s’y prête vraiment bien, l’affinage va donner de la puissance au fromage et va l’enrichir.

On a beaucoup discuté avec Élé – cafés de spécialité sur le type de café que je recherchai : fruité, medium à corsé pour bien retrouver cette saveur fruitée et légèrement acide lorsque le chèvre s’affine. Le café a des notes d’ananas, de fruits, de caramel et de poivre qui se marient bien. La Rigotte est infusée au minimum trois semaines dans des jarres en grès, et le fromage continue ensuite son processus d’infusion en vitrine sous une autre température.

Et l’infusion au café pour d’autres variétés ?

C’est tout à fait faisable mais on affinerait différemment. Le chèvre s’y prête particulièrement bien pour la texture qu’il présente, j’aime bien manipuler les produits bruts en général. Ça pourrait fonctionner avec une pâte lavée, un Munster, un Trou du cru, une Tome de vache fermière par exemple. La Rigotte lorsqu’elle s’affine a un côté un peu acide que l’on peut retrouver parfois dans le café, c’est ce qui la rend intéressante.

Comment déguster cette Rigotte infusée au Guji ?

C’est un fromage qui a tendance à se casser, voire s’effriter dû à son affinage qui l’a rendu sec, il va se partager donc plutôt en petit en-cas ou pour accompagner le café lui-même, ça se marie très bien comme un biscuit ou un bonbon pour libérer les arômes.

Quels sont les retours de tes clients sur ce produit ?

Positifs, ils sont surpris par la puissance du fromage. Et ce qui est intéressant c’est que même les gens qui ne sont pas amateurs de café peuvent pleinement apprécier ce fromage car il va rester équilibré.

Retrouvez la création Maison Frometon fromage de chèvre Rigotte infusé au café Guji Natural Élé exclusivement en boutique : Maison Frometon, 21 rue des Carmes 44000 Nantes, www.maisonfrometon.fr