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Qu’est-ce que le café de spécialité ?

Encore peu développé en France, le café de spécialité ne représente que 2% d’un marché français largement dominé par le café dit de “commodité”. Mais la recherche de la qualité, de la gourmandise, d’une consommation raisonnée, durable et de produits uniques font que le café de spécialité suscite un réel engouement et s’invite de plus en plus à nos tables.

café de spécialité

Alors, qu’est-ce que le café de spécialité ?

 

Selon la SCA (Speciality Coffee Association), “les cafés de spécialité (ou cafés gourmets) se définissent comme des boissons haut de gamme à base de café auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation.”  

La petite histoire du café de spécialité

 

C’est Erna Knutsen (1921-2018) qui utilisa ce terme de “café de spécialité” pour la première fois lors d’un discours à Montreuil en 1978. Elle en posa alors les jalons : à savoir “un café qui doit être respecté sur toute la chaîne et doit provenir d’un terroir particulier qui lui confère des arômes uniques”.
Erna Knutsen, d’abord secrétaire de Bert Fulmer, associé de la société B.C. Ireland, qui importait des cafés et des épices dans la région de San Francisco, est un jour tombée sous le charme d’un Mandheling Sumatra. Elle commença alors à s’intéresser aux cafés cultivés dans les microclimats et aux petits torréfacteurs américains, dominés à cette époque par les torréfacteurs industriels.

Erna Knutsen créa ensuite sa société Knutsen Coffees Ltd et fut la première à se rendre directement dans les fermes à café, ce qui lui semblait pourtant être une évidence pour elle avant toute importation de café vert.

Façade Maison Frometon

Plus tard, elle créa la SCAA (Speciality Coffee Association of America), association qui a alors permis l’émergence et la structuration d’une filière nouvelle dans le but de redonner au café toute sa noblesse.
D’abord segmentée entre la SCAA (américaine) et la SCAE (européenne), les deux sont aujourd’hui représentées sous le même sigle : SCA (https://www.scafrance.coffee/). La SCA est aujourd’hui la porte-parole du café de spécialité dans le monde et a pour mission d’unifier toute la chaîne (depuis le producteur, en passant par l’importateur, le torréfacteur, jusqu’au barista). La SCA a permis de faire prendre conscience et de diffuser les bonnes pratiques autour de la production et de la consommation du café dans le monde. Si la filière café de spécialité s’est développée depuis de nombreuses années aux Etats-Unis grâce notamment à la présence de nombreux Coffee Shops, il faudra attendre le début des années 2000 en Europe et 2002 en France pour que la filière commence à se développer grâce à l’émergence du métier de Barista et le développement de celui d’artisan-torréfacteur.

Les caractéristiques du café de spécialité

 

Les cerises du café de spécialité ne sont cueillis qu’à maturité et manuellement. Les grains sont alors triés et tous les grains de mauvaise qualité, pourris ou abîmés sont retirés afin d’obtenir un café sans défaut. Selon le protocole de notation de la SCA établi par des Q-Graders, le café, pour être reconnu en tant que café de spécialité :

  • doit être noté au minimum 80/100,
  • doit être traçable jusqu’à la ferme,
  • ne doit contenir aucun défaut de catégorie 1 (gros morceaux de bois, grains noirs…)
  • ne doit pas contenir plus de 5 défauts complets de catégorie 2 (petites pierres, brisures de grains…) par échantillon de 300 grammes.

Ces cafés sont également notés selon leurs particularités grâce au cupping. Ce score, réévalué lors de chacune des récoltes permet de garantir sa qualité en s’appuyant sur de nombreux critères : son origine, l’altitude à laquelle a poussé le caféier, sa variété, la période de sa récolte, le traitement qu’il a subi, son torréfacteur et la date à laquelle il a été torréfié. Son goût sera lui aussi évalué : acidité, intensité, complexité aromatique, uniformité du lot, corps, sucrosité, longueur en bouche et enfin, son équilibre.

Les cafés de spécialité seront alors classés selon différents titres en fonction de la note reçue :

  • avec un score de 80 et plus, le café sera dit de “Spécialité
  • avec un score de 85 et plus, le café sera dit “d’Exception
  • avec un score de 88 et plus, il sera quant à lui appelé “Grand Cru”, c’est l’excellence.

La tendance très récente des consommateurs à s’intéresser davantage à la provenance de leurs grains et considérer le café comme une denrée de valeur pour laquelle ils sont prêts à payer un peu plus pour privilégier la qualité pousse ceux-ci à délaisser les machines à dosettes au profit de machines automatiques avec broyeur intégré, plus économiques, plus respectueux de l’environnement et où le choix d’un café de qualité est possible.

Le phénomène que l’on nomme la Troisième Vague du café qui voit naître la recherche de la qualité perdue dans une production de masse, la promotion de l’excellence, la connaissance du produit et la traçabilité s’étend peu à peu à l’Europe. Ce mouvement né dans les années 1990 promeut l’idée d’une consommation plus consciente et durable du café, préparé avec des méthodes alternatives. On opte également pour une méthode de torréfaction lente et minutieuse et l’on donne une importance particulière à la transparence et à l’équité du café tout au long de son processus, depuis la ferme de production jusqu’à la tasse.

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